一、全麥面粉容易發(fā)酵嗎

全麥面粉相對來說不容易發(fā)酵，全麥面粉不容易發(fā)酵的原因主要包括面筋含量較低、淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的速度慢、發(fā)酵環(huán)境不佳等。

1、面筋含量較低：全麥面粉中含有較多的麩皮，這些麩皮像刀片一樣割斷了面粉中的筋，使得面團的筋性較差，不易包裹空氣，從而導致發(fā)酵困難。此外，純?nèi)溍娣鄣拿娼詈勘绕胀娣鄣?，這在發(fā)酵時難以將空氣包裹起來，使得發(fā)酵失敗。

2、全麥粉的特性：全麥粉中的膳食纖維較多，這能夠阻礙并破壞面筋網(wǎng)絡，使面團的拉伸能量和延展度降低，進而影響面團的發(fā)酵和烘焙質(zhì)量。

3、淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的速度慢：在發(fā)酵過程中，淀粉需要轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹。如果面團中沒有加入酵母或酵母添加量較少，或者發(fā)酵溫度較低以及環(huán)境中空氣較少，都會導致發(fā)酵速度慢或發(fā)酵不起來。

4、發(fā)酵環(huán)境不佳：發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度。在溫度較低或濕度不足的環(huán)境下，酵母的活性會受到影響，從而影響面團的發(fā)酵。此外，如果面團發(fā)酵時間不足或過度，也會導致面包體積小或烤出來的面包不軟。

綜上所述，全麥面粉不容易發(fā)酵的原因是多方面的，包括其自身的物理和化學特性，以及發(fā)酵環(huán)境的適宜性。通過適當調(diào)整發(fā)酵條件、加入其他面粉或采取適當?shù)陌l(fā)酵方法，可以有效改善全麥面粉的發(fā)酵性能。

二、全麥面粉怎么和面筋道

全麥粉是小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不經(jīng)過去麩皮程序。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、口感較粗糙，但麥香濃郁、營養(yǎng)豐富。

因全麥面粉的筋度不夠，全麥面粉在和面時可以加一些高筋面粉改善口感；或者加一些谷朊粉。

谷朊粉其實就是“面筋粉”，將谷朊粉加入到全麥面中其實就是給其額外增加了“筋性”，在發(fā)酵和蒸制過程中，能夠有“筋”將饅頭撐起來，這樣才足夠的松軟，并且有嚼勁。