1、概念不同

防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

2、分類不同

防腐劑：

常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯(lián)苯酚（biphenols）、甲酚（cresols）、二甲苯酚（xylenols），陽離子表面活性物質(zhì)，鹵素（halogens），氧化劑如過氧化氫（hydrogenper-oxide）和高錳酸鹽（perman-ganates），苯胺染料（anilinedyes）和吖啶染料（acridinedyes），重金屬鹽，醇類（alcohols）和醛類（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。

3、作用機理不同

防腐劑的作用原理如下：

（1）是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

（2）是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

（3）是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

抗氧化劑的作用機理如下：

（1）通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行。

（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行。

（4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。