一、自來(lái)紅月餅和自來(lái)白月餅的區(qū)別

1、外觀區(qū)別

?自來(lái)紅：表面為深棕色，中央有深紅色圓圈戳記，底部呈麥黃色。

?自來(lái)白：表皮乳白色，底部麥黃色，中央為紅色小花或文字狀戳記。

2、餡料區(qū)別

?自來(lái)紅：傳統(tǒng)餡料固定，以白糖、冰糖渣、果仁（如核桃仁、瓜子仁）、青紅絲為主，甜味純粹且?guī)в泄鸹ㄏ恪?/p>

?自來(lái)白：餡料更靈活，常見山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖等，口味多樣。

3、?用油區(qū)別

自來(lái)紅：使用香油（素油）和面，屬于燙面工藝，烤制后呈現(xiàn)深棕色。?

自來(lái)白：使用白油（即豬板油煉制的葷油）和面，為冷水面團(tuán)，表皮呈乳白色。?

4、?口感差異?

自來(lái)紅表皮酥松，略帶硬脆感。

自來(lái)白因含豬油，口感更綿軟香濃。?

5、用途與文化意義區(qū)別

自來(lái)紅因使用素油，是傳統(tǒng)祭月、供神的素品。

自來(lái)白含葷油，僅用于日常食用或饋贈(zèng)親友。

二、自來(lái)紅月餅的配方和做法

1、餡料制作

原料：

白砂糖60克，冰糖15克，香油20克，色拉油25克，熟面粉40克，糖桂花1大勺，核桃仁20克，葡萄干20克，干桂花2克

制作：

核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎，只要不太整就行。放入干桂花，冰糖用刀背小力度切碎放到餡料里。加入白砂糖和糖桂花拌勻；面粉放到無(wú)水的鍋中翻炒變的微黃，沒有生面味即可；熟面粉拌入餡料中，加入香油和色拉油拌勻；按照每個(gè)20克的標(biāo)準(zhǔn)，分別稱重揉成團(tuán)備用。

2、餅皮制作

原料：

面粉200克，白砂糖10克，麥芽糖20克，芝麻油50克，色拉油40克，小蘇打1克，開水80克

磨水戳：麥芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用堿面1/4小勺

制作：

面粉中加入小蘇打，白砂糖和麥芽糖；再加入芝麻油和色拉油；放入開水，順著一個(gè)方向攪拌至無(wú)干粉；充分的揉面約15分鐘，要揉勻。揉好的面團(tuán)搓成條，按照30克/個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)揪面劑子，揉圓備用。

3、包制和烘焙

取一個(gè)面劑子，按成面皮，包入餡料；按照磨水戳的配方煮好糖汁，用飲料瓶的瓶蓋沾上煮好的糖汁，印在餅胚中；放入預(yù)熱的烤箱，180度，中層，30分鐘，烘焙至熟即可。

三、自來(lái)白月餅的配方和做法

原料配方：

皮料：特制40千克白糖3千克熟豬油20千克。

餡料：熟標(biāo)準(zhǔn)粉8千克白糖16千克熟豬油9、6千克核桃仁2千克瓜仁500克桂花1千克山楂3千克冰糖2千克。

制作方法

1、和皮：先將白糖放入和面機(jī)內(nèi)，加水?dāng)嚢?，待糖充分溶解后放入豬油繼續(xù)攪拌。當(dāng)油和糖水均勻乳化成乳狀液時(shí)，兌入面粉攪拌成軟硬適宜的皮面團(tuán)。

2、制餡：將白糖、熟豬油混合攪打，使白糖顆粒充分溶化后再加入其它配料進(jìn)一步混合，最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水調(diào)餡。

3、包餡：將面團(tuán)揪成小劑，搟成長(zhǎng)方形薄片，將上下端交錯(cuò)疊成3層，然后將面劑轉(zhuǎn)90°角，搟成長(zhǎng)約15厘米、寬6厘米的片，再?gòu)纳隙讼蛳戮沓蓤A柱(應(yīng)卷4層)，順擺并用濕布蓋好稍餳。取餳好的小劑，掐兩端往上折疊按成餅皮，包入餡芯。待將餅口攏到一半時(shí)，暫行放置，再包第二個(gè)，也將餅口攏到一半時(shí)放下，再將第一個(gè)餅口攏嚴(yán)呈鼓圓狀。以此類推，再將包好的生坯擺入烤盤，白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標(biāo)明)。

4、烤制：生坯烘烤時(shí)，爐溫應(yīng)為180℃，采用穩(wěn)火，以防爐溫過(guò)高使制品上色。約16分鐘后便可出爐。