一、正宗佛跳墻要熬制多久

正宗佛跳墻熬制時(shí)間約18小時(shí)，但是制作一道正宗佛跳墻，時(shí)間不止于此。

1、熬湯

先用老母雞和番鴨骨多肉少的部位、雞爪、白鯽魚(yú)（要先油煎一遍）、羊蹄、排骨等等先熬湯，要熬制一整個(gè)晚上化骨濃湯白稠如奶為止，絕無(wú)任何科技添加。

2、食材泡發(fā)

一般來(lái)說(shuō)，海參需要泡發(fā)24到48小時(shí)左右，直到海參完全泡發(fā)，沒(méi)有硬芯為止。

3、炒制香料

先炒生姜然后下入香葉、桂皮、八角炸香后撈出，然后留底油炒制焯過(guò)水的肉類食材番鴨、老母雞、羊肉、豬腳等等，需加入一些紹興老酒炒至香氣撲鼻為止，再用沒(méi)有科技與狠活的老抽給食材上色。

4、封壇

肉類食材裝壇，加入第一晚熬制好的化骨奶白高湯加入炸香過(guò)的香葉、桂皮、八角等等，最重要的一部來(lái)了，就是把紹興老酒給點(diǎn)火炒香，不炒香讓酒精散發(fā)掉不然熬出的湯會(huì)發(fā)酸，加入這一部就可以繼續(xù)封壇入火等待數(shù)小時(shí)后繼續(xù)。

5、炒制食材

第三天一早把熬制好的佛跳墻湯底肉類食材過(guò)濾出來(lái)，可以看見(jiàn)經(jīng)過(guò)這樣的熬制食材大多已成渣質(zhì)，然后等待佛跳墻高湯冷卻自然速凍（夏天都是放冷庫(kù)）取油。用佛跳墻高湯撇出的油炒制入味剩下的花膠、海參、干鮑、冬圭等高檔海鮮，并加入老抽給食材上色。

6、燜制

把炒香上色好的高檔食材連同佛跳墻湯一起倒入罐中蓋上荷葉綁上紅帶子壓碗上爐燜個(gè)兩小時(shí)就可以吃了。

一整道正宗傳統(tǒng)佛跳墻，起碼要3天時(shí)間才能完成。

二、家庭版佛跳墻的做法

1、?基礎(chǔ)版佛跳墻?

?食材?：遼寧海參、筒骨老母雞、蹄筋、雞爪或豬蹄、火腿等。?

?步驟?：將食材燉煮三到四個(gè)小時(shí)后，加入金湯（熟南瓜泥過(guò)濾后倒入高湯中），調(diào)味后煮沸，再加入其他配料煮15分鐘，最后加入海參和鮑魚(yú)攪拌均勻。湯汁不夠濃稠可以加入水淀粉勾芡，最后收汁即可。

2、?詳細(xì)步驟版佛跳墻?

?食材?：鮑魚(yú)干、瑤柱、扇貝、香菇、筍、大腿骨、鵪鶉蛋、豬蹄、雞腿、鴨腿、粉絲、銀耳、雞胗、雞湯、姜、蔥、冰糖、紹酒、荷葉、桂皮、豬肥肉、醬油、鹽等。?

?步驟?：將雞腿、豬蹄、大腿骨、鴨腿焯去血沫后撈出備用。香菇打花刀，筍切小，焯水備用。粉絲泡軟備用，鮑魚(yú)干、瑤柱泡發(fā)，銀耳泡發(fā)。鍋中放油，下肥肉炒出油后，加入蔥花、姜片炒香，再下入大腿骨、雞腿、鴨腿、雞胗炒。燉到開(kāi)鍋后，把肉類撈出來(lái)，把湯過(guò)濾掉雜質(zhì)，倒入煲湯的壇子中，放入各種食材，倒入過(guò)濾掉雜質(zhì)的湯，蓋上荷葉，小火煲熟即可。

3、?正宗家庭佛跳墻做法?

?食材?：海參、鮑魚(yú)、瑤柱、花菇、蟲(chóng)草花等。?

?步驟?：將鴿蛋煮熟，瑤柱、魚(yú)翅、蟲(chóng)草花、花菇稍微泡軟。頂湯使用雞肉、鮑魚(yú)、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時(shí)，砂鍋浸泡一夜。海味食材用蔥姜和花雕酒煮開(kāi)焯水去腥備用。準(zhǔn)備燉盅，底鋪火腿薄片，然后是魚(yú)翅，加花膠、雞肉、蟲(chóng)草花等食材?；旌硝U汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅后蒸煮兩小時(shí)即可。