魚(yú)露是什么東西

魚(yú)露是一種風(fēng)味獨(dú)特的水產(chǎn)調(diào)味醬汁。

魚(yú)露以魚(yú)蝦的下腳料為原料，生產(chǎn)工藝流程為新鮮原料和鹽混合（31或21）→前期發(fā)酵（自溶）→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵（一周，保溫40℃～50℃）→調(diào)配→過(guò)濾→檢驗(yàn)→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚(yú)露風(fēng)味獨(dú)特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達(dá)到二到三年左右。

一般認(rèn)為，魚(yú)露的鮮味成分主要有肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉、谷氨酸鈉以及琥珀酸鈉，咸味主要以氯化鈉為主。但是，魚(yú)露的獨(dú)特風(fēng)味不僅僅是由這些物質(zhì)的簡(jiǎn)單組合形成的，它是由水產(chǎn)原料發(fā)酵而來(lái)的復(fù)雜呈味體系共同賦予的。

魚(yú)露是哪里的特產(chǎn)

魚(yú)露是一種廣東，福建等地常見(jiàn)的調(diào)味品，能夠延續(xù)至今，與其獨(dú)特的風(fēng)味密不可分，主要包括鮮味和咸味，是閩菜、潮州菜中常用的水產(chǎn)調(diào)味品。

魚(yú)露的歷史非常悠久，最早的魚(yú)露，應(yīng)是指腌制咸魚(yú)時(shí)排出的魚(yú)汁，這些魚(yú)汁的成分除了鹽水，主要是魚(yú)類(lèi)蛋白水解產(chǎn)生的多種氨基酸，既鮮味又營(yíng)養(yǎng)，漁民覺(jué)得倒掉可惜，就留下來(lái)充當(dāng)調(diào)味料。潮汕是魚(yú)露的原產(chǎn)地之一，潮汕人將魚(yú)露稱(chēng)為“腥湯”，舊時(shí)主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場(chǎng)雜咸鋪打腥湯，也有小販推車(chē)沿街叫賣(mài)，潮汕人也將這種魚(yú)汁稱(chēng)為“醢汁”，將腌制的海產(chǎn)品稱(chēng)為“咸醢”。如清光緒《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》記載說(shuō)：“涂蝦如水中花……土人以布網(wǎng)濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”這里“醢”是指用魚(yú)（蝦）肉制成的醬料，與上古的字義完全相同。

亞洲很多國(guó)家和地區(qū)對(duì)魚(yú)露或魚(yú)醬也有不同的叫法，如越南有“紐庫(kù)曼”（nuoccham）、泰國(guó)有“儂摩拉”（Nam Pla）、馬來(lái)西亞有“菩杜”（Budu）和“馬拉盞”（belancan）等。